sábado, 14 de noviembre de 2015

Agentes leudantes

 Agentes  Leudantes 


Que es leudar?
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Puede entenderse como la fermentación de la masa luego que se ha agregado levadura (Cedavidfm, 2012).  La pagina  http://ileypanes4.tripod.com/id17.html menciona que es la parte mas sencilla de la elaboración del pan, este proceso de fermentación crea  dióxido de carbono, que es atrapado dentro de la masa por gluten elástico, esto origina que La harina se acondicione lo que mejora el sabor y la textura. Dependiendo de la levadura utilizada se requiere de uno o hasta tres leudados.
Ileypanes, menciona la forma de hacerlo, lo cual precisa de dejar la masa en un recipiente, taparlo con un paño húmedo y esperar a que doble su tamaño, esto dependerá de la temperatura que se tenga si es mas alta el proceso será mas rápido que si es a temperaturas mas bajas. Y la rapidez o lentitud dependerá de la receta que se quiera realizar. Cuan mas lento sea el leudado el pan tendrá mejor sabor.

Cuantos tipos de levadura existen aptas para panadería?

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Las levaduras en panadería son hongos unicelulares de la especie Saccharomyces cerevisiae, estos microorganismos se alimentan de azúcar y liberan dióxido de carbono, etanol y otros compuestos.
La levadura pasa por cuatro fases una vez esta activa
Respiración: Es cuando las células almacenan energía para reproducirse.
Reproducción: La levadura se multiplica en presencia de oxigeno.
Fermentación: Al consumir todo el oxigeno la levadura empieza su fermentación anaeróbica.
Sedimentación: Al ya no generar más energía, la levadura vuelve a un estado latente hasta encontrar las condiciones adecuadas para activarse.
 La levadura puede usarse para hacer pan, bagette, foccacia, rustico entre otros, para que se active se mezcla con agua templada entre 37 y 42 grados y se deja reposar a una temperatura entre 22 y 26.5 ºC

Tipos de levadura 

Según el Club del paneo existen  cuatro tipos de levadura pese que inicialmente la levadura solo era liquida, estas han variado de formas, que vienen desde la seca hasta la prensada, para este portal la clasificación de las levaduras se dan de la siguiente manera:
Levadura fresca: es muy usada a nivel mundial, presenta una calidad en el proceso de fermentación, e presenta en forma de dados desmenuzables que se mezcla bien en la masa, se precisa guardarla en un frigorífico para conservar las propiedades.

Levadura seca instantánea: se presenta en forma de fideos muy suaves, esta lista para el uso y no precisa deshidratación previa. Se usa en elaboraciones en maquina se puede conservar por años sin afectar sus propiedades siempre  cuando se guarde en un lugar hermético.

Levadura seca activa: se presenta en forma de gránulos  y resiste condiciones adversas del clima, requiere hidratación previa al uso, se puede disolver en agua o en leche.

Levadura liquida: la levadura se comercializo hasta 1825 en este estado, antes de ser reemplazada en parte por la levadura prensada. Es fácil de usar y se mezcla fácil con la masa, se debe refrigerar entre 0ºC  y 10 ºC.

Por su parte para Dimension vegana solo existen dos clases de levaduras la levadura fresca o levadura madre y la levadura seca o de panadero, la fresca. Menciona que existe la “levadura” química pero aclara que de hecho no se considera levadura ya que si bien aumentan de tamaño la masa lo hacen no por microorganismos sino por agentes químicos como lo es el polvo de hornear, por lo que se considera un agente impulsor o gasificante compuesto por bicarbonato de sodio con crémor tártaro, fosfato de calcio, sulfato de aluminio sódico o una mezcla de los tres, que al entrar en contacto con la mezcla, reacciona emitiendo gases en forma de burbujas que hacen crecer la preparación.

Otros leudantes para la elaboración de pan


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Dentro de los leudantes para panificación están los leudantes químicos, estos actúan mediante reacciones químicas para dar volumen al pan en su preparación. Entre ellos estan según www.Jorge-panaderia.blogspot.com.co/2011/11/leudantes-quimicos.html.

Bicarbonato de amonio
Se usan bastante el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio, su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones permite dar volumen y porosidad en el producto.
El bicarbonato de amonio se descompone en amoniaco y dióxido de carbono, liberando este ultimo, este tipo de bicarbonato debe usarse con otro agente leudante para eliminar el amonio durante el horneado.

Sulfato de aluminio y sodio
Este es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento de reacción durante el ciclo de mezclado, pero reacciona rápido en el horneado liberando dióxido de carbono, al reaccionar con el bicarbonato de sodio.

Fosfato de aluminio y sodio
Su uso se da en las mezclas de polvos para hornear, su uso es reciente en la industria alimenticia. Durante la fase de mezcla solo se libera máximo el 30 % del dióxido de carbono, y en el horneado se libera el resto. Este agente leudante tiene un buen efecto buffer, y tiene la particularidad de generar capas delgadas de celdas de gas que hace un pan crujiente de de una textura notable.

Fosfato monocalcico
Este agente leudante se usa como componente acido en el polvo de hornear, este agente también trabaja como regulador de pH producto del horneado, permite dar una cantidad controlada de gas en la preparación y luego en el horneado dando un producto poroso.

Como influyen los agentes leudantes en la producción de pan

Según www.quiminet,com/articulos/el-bicarbonato-de-amonio-y-los-agentes-leudantes-15187.htm. Los agentes leudantes se crearon para producir  perfiles específicos de liberación de gases. Algunas mezclas de leudantes están diseñadas para una liberación rápida y reacciones rápidas en el horno, mientras que otros mezclan dos o mas agentes leudantes pata crear la generación lenta y segura del gas.
Para el blog de la chef panadera
Los agentes leudantes incorporan gases en el producto de panadería de esta forma se aumenta su volumen y se da una forma y textura particular, es muy importante que se midan estos agentes con precisión pues una leve modificación puede cambiar el producto esperado.
Los agentes leudantes como la levadura puede proporcionar azúcar a la mezcla, por ello hay que tener conocimientos de que agente se utiliza para que este e concordancia con el producto que se va a elaborar.

Comparación entre levaduras y otros leudantes

Levaduras
Otros  agentes leudantes
Es con agentes biológicos
Es con agentes químicos
La generación de dióxido de carbono se genera por el proceso de fermentación
La generación de gas carbónico se genera por reacciones químicas
No necesita ser hidratada, incorporándose directamente en la harina
Se pueden mezclar para dar textura deseada a los panes

Que tipos de grasas se usan en panadería y su papel en la elaboración del pan

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Según www.wlclubdelpan.com para productos panificados, las grasas usas en su mayoria son mantequillas, margarina, manteca y aceites, pueden encontrarse en forma solida o liquida a temperatura ambiente.

Mantequilla: Es una grasa solida se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor superior siendo la opción mas costosa en panificación.

Margarina: Se elabora apartir de grasa vegetal  animal mezclada por lo general con agua, también puede adicionarle saborizante. Preservativos, emulsionantes etc, su sabor y riqueza es inferior a la de la mantequilla, es muy usado en panifiacion por su bajo costo y por no requerir refrigeración.
Manteca: Este término se usa para describir la grasa e panificación, la grasa reduce las cadenas de gluten en la masa lo que le añade suavidad al producto final. Se refiere a una masa blanca solida sin sabor, esta hecha de aceite vegetal, sometido a hidrogenizacion, proceso que convierte la grasa liquida en solida a temperatura ambiente.
Aceite: Son grasas liquidas vegetales, se mezcla mejor que las grasas solidas, se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que al hornearse producen una corteza de textura muy fina, se usa cuando se quiere usar una miga fina, para uso en panadería se recomienda que no tengan sabor y que sean neutros.

Dentro de las funciones de las grasas, están:
·         Aportan sabor, color  a la textura del producto final
·         Inhiben el la masa la formación de cadenas largas de gluten lo ue permite productos mas suaves.
·         Las grasas solidas ayudan al crecimiento de la mas ya que atrapan burbujas de aire que se expanden cuando se hornea.
·         Las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento.

Referencias consultadas

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